Ricetta per Pizza nel Forno a Legna

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Alcuni amici hanno la possibilità di gustare una fragrante e gustosa pizza cotta in un bel forno a legna quando vogliono.
A parte l’invida per queste persone ho trovato molte ricette e consigli per ottenere un ottimo risultato anche senza avere il forno a legna. Magari utilizzando un forno elettrico che però abbia almeno la pietra refrattaria e la parte superiore ad arco. Queste due caratteristiche riescono a simulare l’effetto forno in modo sicuramente convincente!

La ricetta che vi propongo è però dedicata ai fortunati possessori dei forni a legna che magari si sono già cimentati con la stesura della pizza e con gli altri problemi come l’utilizzo della pala. Io ho la fortuna di utilizzare quello di mia mamma, quindi mi sento abbastanza pratico.

Chiaro che esistono innumerevoli variazioni sul tema ma, in questo articolo, mi limiterò a segnalare la ricetta migliore che ho trovato e utilizzato con successo.

Vediamo come fare seguendo le dosi per 3 pizze medie…. tenendo conto che la pizza da soli è sempre orribile!

Ingredienti:
500 gr di farina doppio zero
250 gr di acqua leggermente tiepida (troppo calda rende impossibile la lievitazione)
30 gr di olio (possibilmente buono)
5 gr di lievito di birra per ottenere una lievitazione ottimale aspettando però tutto il tempo necessario
due cucchiaini di sale fino

Preparazione della Pizza:

Fate spazio sul piano di lavoro perché non si può lavorare in spazi stretti. Preparate la classica fontana con la farina, il sale, l’olio e l’acqua in cui avrete prima sciolto il lievito.

L’impasto deve essere ben lavorato, diciamo per un 25 minuti e comunque fin quando non diventerò ben omogeneo.

Se avete tre invitati dividete l’impasto in 3 morbide palline e lasciatele a riposare per 3 orette. Le tre palline dovranno essere coperte da un canovaccio pulito. Pensate che mia mamma utilizza lo stesso canovaccio da anni!

Pizza per Forno a Legna

Dopo tre ore le palline dovrebbero essere raddoppiate di dimensione e diventate più “durette”, a questo punto possiamo stendere.

La procedura per stendere la pizza è quasi un’arte e ognuno ha la sua tecnica. Io la lavoro con le mani e cerco di realizzare un cerchio, non sono capace di lanciarla come fanno i professionisti, quindi faccio a mano o con il mattarello. Per stenderla utilizzo dei guanti di lattice unti di olio e ho l’accortezza di lasciare i bordi leggermente rialzati.

A questo punto passiamo a condire la pizza con quello che preferite anche se direi che un classico pomodoro, mozzarella e olio possa riscuotere il consenso di tutti i palati!

Fin qui non dovreste aver incontrato alcun problema… ma ora occorre infornare e vi renderete conto subito che quello che vedete fare dai pizzaioli professionisti è più complesso del previsto. Non conosco un vero trucco ma cerco di metterla sulla pala con 3 o 4 movimenti rapidi, magari aiutandomi con l’altra mano: il rischio è chiaramente la rottura della pizza. Una volta messa nel forno estraete la pala con altrettanta rapidità, qui la bravura si ottiene provando e riprovando.

Il tempo di cottura dipende dalla temperatura del forno, quindi seguite attentamente l’evoluzione della vostra pizza dentro il forno e, una volta pronta…. Buon Appetito!

 

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Commenti

  1. Francesco  ottobre 4, 2012

    Questa ricetta è tutta sbagliata.
    In primo luogo non tiene conto della forza della farina, elemento fondamentale per la riuscita di qualsiasi lievitato (questo stesso procedimento fatto con una farina W 150 dà luogo a una roba completamente diversa che fatto con una farina W 300).
    Poi, stendere la pizza con il matterello è quanto di peggio si possa fare. Si vanifica la fermentazione, dato che si rompono tutte le bolle d’aria, e si vanifica la maturazione proteasica.
    Non si tiene conto della temperatura e del tempo di cottura, elementi basilari; se la temperatura è superiore ai 400 °C e la cottura avviene in meno di 3 minuti (la cosa migliore sarebbe 80 secondi), poi, perché usare olio nell’impasto?
    Infine, dov’è il basilico?
    Dimenticavo: la quantità di lievito è calibrata su che temperatura ambiente? Perché usi acqua intiepidita in estate?

  2. Francesco  ottobre 4, 2012

    Dimenticavo poi il suggerimento di fare la «classica» fontana… La cosa più sbagliata in assoluto!

  3. il pizzaiolo  ottobre 4, 2012

    Ciao Francesco,

    scusa se la ricetta non ti soddisfa, questa è quella che utilizzo io ma, visto che mi sembra di capire che sei un vero esperto, se vuoi, puoi segnalarci i tuoi consigli o la tua ricetta.

    Grazie ancora per le segnalazioni

  4. Valentina  aprile 8, 2013

    Vi posto la mia ricetta con qualche cenno storico per dare più enfasi e omaggiare la pizza!!e…a voi il giudizio! :)
    La pizza è il piatto italiano per eccellenza, conosciuta in tutto il mondo.
    Le sue origini non sono del tutto note, si pensa che il nome fu dato inizialmente nel 997 a Gaeta, poi nel XVI secolo a Napoli, come storpiatura della parola pitta per descrivere un pane schiacciato.
    Inizialmente la pizza si mangiava bianca, poi si racconta che nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito, per omaggiare la regina Margherita di Savoia, la farcì con pomodoro, mozzarella e basilico (i colori della bandiera italiana). La pizza deriva dal pane e già se ne sono ritrovati resti nella preistoria: in Sardegna sono stati trovati resti di un pane risalente al 3000 anni fa’. Si pensa che in Sardegna usassero il lievito già in quell’epoca. Gli antichi greci preparavano un pane appiattito chiamato plakous e lo condivano con
    diversi aromi come aglio e cipolla.
    Ora vi starete chiedendo… Sì, ma come preparo una buona pizza in casa?
    Prima di tutto bisogna seguire dei consigli:
    – Usare farina di grano tenero tipo 00;
    – Usare acqua a temperatura ambiente d’inverno e fredda d’estate;
    – Evitare il contatto tra sale e lievito di birra;
    – Usare sale fino marino;
    – Durante la fase di lievitazione bisogna coprire l’impasto con un panno umido, lontano da correnti d’aria;
    – Quando si inforna la pizza, il forno deve essere già caldo a 220°.
    Quello che vi serve è: 500 ml d’acqua, 1kg di farina tipo 00, 10 gr di lievito di birra, 20 gr di sale fino, 20 gr di olio extravergine di oliva.
    Ora vediamo la preparazione:
    Disporre la farina a fontana con un buco al centro;
    mettere al centro l’acqua e il lievito sciolto in un bicchiere e iniziamo ad impastare;
    aggiungiamo intanto l’olio e il sale sciolto nell’acqua e continuiamo ad impastare fino ad ottenere una pasta consistente e non appiccicosa;
    lavorarla per 10 minuti e poi lasciarla riposare per 2 ore coperta da un panno umido.
    E’ importante ricordare che la pizza non va’ cotta in una sola volta con il condimento, ma necessita di due cotture:
    Stendete la pasta della vostra pizza sulla teglia e mettete la salsa di pomodoro e infornate nel forno già caldo per circa 10 minuti;
    Per la seconda cottura, togliete la pizza dal forno e condite con mozzarella e/o con quello che volete e re infornate per circa altri 10 minuti, fino a termine cottura.
    Ora non mi resta che augurarvi buon appetito!

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